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En vrac, quelques Nouvelles.... PDF Imprimer Envoyer
Écrit par Administrator   
Mercredi, 30 Août 2017 13:37

Les métiers du vin #7 : le sommelier

VIDÉO. L'œil, le nez, la bouche, mais aussi l'oreille ! À l'écoute de son client, le sommelier propose des vins en fonction des envies et des mets.

Par Pauline Tissot
Publié le 23/08/2017 à 12:07 | Le Point.fr
Vidéo sur le site : 

 http://www.lepoint.fr/vin/les-metiers-du-vin-7-le-sommelier-23-08-2017-2151660_581.php

 

Une histoire de jeunesse peut tout résumer. À 19 ans, Pierre Vila Palleja est en école hôtelière. Un jour, il est invité par son père à une grande table. « On se fait plaisir avec un grand cru classé de Bordeaux, au verre. Et là, on voit passer un énorme bar. Notre grand cru classé ne marchait pas du tout avec ce poisson, mais il nous faisait vraiment envie. J'ai demandé à ce que le bar soit servi avec un jus de veau, pour faire le lien avec le vin. Et nous nous sommes régalés ! Morale de l'histoire : sur le principe, un grand cru classé rouge avec un poisson, ça ne marche pas. Mais là, le moment était génial, le maître d'hôtel s'est adapté à notre demande. Tout en simplicité. »

Pierre Vila Palleja est désormais sommelier, il allie « le bon plat avec le bon vin, et le bon client ». Il est aussi le patron du restaurant Le Petit Sommelier, situé à deux pas de la tour Montparnasse, dans le 14e arrondissement de Paris. Ici, on écoute le client, ses désirs et ses habitudes, mais on échange également. « Surtout pas de baratin ni de mots techniques, l'idée est de parler du vin simplement. Il ne s'agit pas d'une paupérisation du vocabulaire. C'est juste que l'on n'a pas que des vignerons ou des œnologues en face de soi. » Et puis il y a la gourmandise : savoir manger et boire. « Le sommelier est un épicurien. La recherche perpétuelle du goût nouveau est très importante, car cela excite les papilles et la curiosité. Si on est professionnel et méticuleux, on aura envie de faire plaisir aux autres, de transmettre à nos clients notre gourmandise et notre passion du vin. »

Le cursus d'enseignement pour devenir sommelier se déroule en deux étapes. La première est d'obtenir un BEP, un bac pro ou un BTS en hôtellerie. La spécialisation en sommellerie intervient dans un second temps. Deux formations sont alors possibles : l'une en un an, qui s'appelle la "mention complémentaire sommellerie", l'autre en deux ans, qui délivre un brevet professionnel sommellerie.

 

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Qu'est-ce qu'un terroir ?

Selon la définition « officielle » établie en 1995, le terroir est et « un système d'interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains » / LOIC VENANCE/AFP

Terroir. Derrière ce mot en apparence modeste, tiré de « terre », comme son cousin le « terrain », et apparu dans notre langue au XIIe siècle selon le Littré, se cache un concept unique en son genre et très français. Il n'a aucun équivalent dans aucune autre langue. Nos amis anglais, espagnols ou allemands utilisent, en ouvrant grand la bouche sur le oi, notre mot. Les Italiens, pourtant nos frères dans leur attachement à la gastronomie et aux prodotti tipici, parlent de territorio, le territoire. Le terruño espagnol, qui pourrait sembler approchant, désigne le terrain.

Quelle est donc cette notion si particulière que beaucoup de nos voisins d'Europe et d'ailleurs nous envient ? Le terroir français, ce n'est pas le terrain/territoire agricole mais bien l'alliance des hommes et de la terre, avec tout ce que cela inclut de paysages, de travail, d'histoire et de folklore. C'est une réalité que chaque Français perçoit mais que chacun aurait bien du mal à définir précisément. Une alchimie de l'ordre du mystère...

Le décret-loi de 1935

Longtemps la définition du terroir a été influencée par la seule viti-viniculture. Pour tenter de résoudre les problèmes de surproduction, la loi du 1er août 1905 confie à l'administration le soin de délimiter les zones dont les productions viticoles peuvent bénéficier d'une appellation d'origine. Il faudra encore trente ans et bien des péripéties judiciaires pour voir la création de l'Institut national des appellations d'origine (Inao), établissement public chargé de la gestion des appellations d'origine contrôlée (AOC) par un décret-loi de 1935.

Ce texte est fondamental, car il consacre juridiquement le concept de terroir, en protégeant non seulement le nom du produit mais aussi ses caractéristiques et son lien fort avec un territoire délimité, contrairement aux labels qui ne garantissent que le savoir-faire du producteur ou le respect d'un cahier des charges. La réussite économique des AOC pour la filière viticole est telle qu'en 1990, le législateur étend les compétences de l'Inao à toutes les productions agricoles. Cette politique française de valorisation des produits a inspiré la réglementation européenne.

« Un espace géographique délimité »

Selon la définition « officielle » établie en 1995, le terroir est et « un système d'interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains ». Mais cette définition ne résout pas tout. Dans le cas du vin, l'interaction est, pourrait-on dire, simple : les données du sol et du climat interagissent avec les techniques et traditions du viticulteur. Mais laissons là la querelle sans cesse renouvelée des tenants de l'importance prédominante de l'homme ou de la nature dans l'élaboration du nectar, pour nous concentrer sur les autres produits alimentaires. Souvent moins sensibles aux données naturelles, ceux-ci permettent d'explorer à nouveaux frais la notion de terroir.

Est-ce le produit qui fait le terroir ?

Quelle est la place de l'histoire, de la tradition dans le terroir ? Faut-il être très ancien pour être un « produit du terroir » ? La première mention du roquefort remonte certes au XIe siècle, mais l'aventure du camembert normand ne commence qu'à la Révolution et le coco de Paimpol serait né beaucoup plus récemment, en 1928. Ces trois produits bénéficient d'une AOP (transcription en droit européen de l'AOC française). Est-ce donc non pas l'histoire mais le précieux label qui fait le « produit du terroir » ?

L'exemple du nougat de Montélimar ou de la fraise de Plougastel, comme nous le verrons cette semaine, nous montre que non. Alors est-ce le produit qui fait le terroir ? Les cas de la bergamote de Nancy ou du jambon de Bayonne, tous les deux protégés, mais réalisés à partir d'ingrédients venus d'ailleurs, nous montrent que, décidément, rien n'est simple en matière de terroir.

Recueilli par Bernard Gorce 
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Publié le 24/08/2017 à 03:49, Mis à jour le 24/08/2017 à 08:18

Contrôle de maturité et salaire des vendanges

 http://www.ladepeche.fr/article/2017/08/24/2632544-controle-de-maturite.html

Synthèse du dernier contrôle de maturité (réalisé par le Syndicat des vins AOC Limoux, en partenariat avec les vignerons du Sieur d'Arques sur les terroirs méditerranée, autan, haute vallée et océanique) : alors que les vendanges ont débuté pour les chardonnays et les pinots noirs dans l'ensemble des terroirs, un quatrième et dernier contrôle maturité a été effectué le 21 août sur l'ensemble des cépages destinés à la production d'effervescent (chardonnay, chenin, mauzac et pinot noir). On note une accélération de la maturation des chenins qui devront être récoltés sans trop attendre. La maturation des mauzacs avance convenablement et devrait être optimale assez rapidement. L'état sanitaire reste satisfaisant et les conditions climatiques devraient contribuer à le conserver. Les premiers moûts témoignent d'un millésime qui s'annonce aromatiquement complexe.

 
La DĂ©pĂŞche du Midi
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Suisse : les insectes autorisés à la commercialisation


lundi 21 août 2017 12:21
Journal L'Hôtellerie.     http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2017-08/Suisse-les-insectes-autorises-a-la-commercialisation.htm
SUISSE Depuis le 1er mai dernier, nos voisins helvétiques ont autorisé la consommation humaine de trois espèces d'insectes : les grillons, les sauterelles ou criquets migrateurs et les vers de farine. Mais la mise en vente a été retardée en raison d'une condition : ces insectes doivent être issus de la quatrième génération pour être considérés comme comestibles par l'homme. Les supermarchés Coop commencent avec la mise en vente dans certains établissements de burgers et de boulettes à base de vers de farine. Mais quel sera l'accueil ?
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 Le vin du coq noir
22/08/2017 Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

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Toute une histoire pour ce vin dont l'ampleur du vignoble fut départagée par un gallinacé noir. Souvent dénigré par le passé à cause de sa bouteille en osier qui une fois vidée, servait de bougeoir, il mérite qu'on s'attarde à ses multiples facettes car force est de constater qu'on est loin du Château « Spaghat » ! Découverte ou redécouverte du fameux chianti classico*.

Par Frédéric Arnould ( Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. )

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Selon la légende, c'est un coq noir qui décida du sort de tout le territoire du Chianti. Au Moyen Âge, les républiques de Sienne et de Florence se disputaient incessamment ces terres convoitées. Pour départager les deux camps, on décida alors de choisir, des deux côtés, un cavalier pour les représenter. Le point de rencontre de ces deux chevaliers devait permettre de délimiter une fois pour toutes les frontières de chacun. Quelques jours avant le départ, Sienne convint d'utiliser les services d'un coq blanc, alors que Florence choisit un coq noir. Ils décidèrent de l'enfermer dans une petite épinette sombre, sans manger, pendant plusieurs jours. Comme le coq noir était frustré de ses conditions, lorsqu'il fut libéré le jour de la course entre les deux cavaliers, il cria son fameux cocorico bien avant l'aube. Résultat, le cavalier florentin partit beaucoup plus tôt et parcourut bien plus de kilomètres que le Siennois. Ce dernier ne parcourut que 20 kilomètres, laissant ainsi tout un territoire à Florence en 1716.

altSuccès canadien

Légende colportée de siècles en siècles, l'emblème du coq noir est tout cas le sceau de garantie du chianti classico. Délimitée sur un territoire de 70 000 hectares avec pour l'instant 7 200 hectares de vignes plantées, on produit dans l'appellation chianti classico de 35 à 38 millions de bouteilles du précieux breuvage chaque année. Aujourd'hui, le territoire est divisé en 7 sous-régions qui produisent des chiantis tous différents les uns des autres. Ajoutons que l'appellation du chianti classico garantit qu'elle provient de la région délimitée en 1716. Le chianti « simple » est lui, produit en dehors de ces frontières délimitées historiquement.

L'élément principal de cette appellation est bien sûr le sangiovese, « le sang de Jupiter » en italien. Ce cépage doit représenter un minimum de 80% de l'assemblage final. On peut y retrouver ensuite jusqu'à 20% de raisins rouges locaux (Canaiolo, Colorino) ou internationaux (cabernet sauvignon, merlot).

Bref, des chiantis, il en existe de toutes sortes. Et le banal côtoie parfois l'extraordinaire. Difficile de ne se fier qu'aux grandes maisons, car certains petits producteurs génèrent parfois des merveilles de chiantis. Tout est question de terroir, de savoir-faire et de climat. Exporté dans 130 pays, le chianti a en tout cas la faveur des Canadiens puisque notre pays est le quatrième en importance en termes d'importation.

Le système de classification du chianti classico 

  • Le chianti classico annata est l'entrĂ©e de gamme de l'appellation. C'est dans cette catĂ©gorie que l'on retrouve les vins vins plus frais avec seulement 1 an de vieillissement. Bref, des vins Ă  fort indice de buvabilitĂ©. Pas Ă©tonnant qu'il reprĂ©sente près des 3 quarts de l'appellation.
  • Le chianti classico riserva est lui, mĂ»ri pendant au moins 24 mois et prĂ©sente Ă©videmment des caractĂ©ristiques plus raffinĂ©es et complexes que l'annata. (23% de l'appellation)
  • Le chianti classico Gran selezione est depuis 2013, le nouveau type de chianti qui grandit petit Ă  petit. Actuellement, il reprĂ©sente 4% de l'ensemble de l'appellation. LĂ , le vin est issu de raisins d'une seule exploitation et est vieilli pour un minimum de 30 mois, dont trois d'affinage en bouteille.
 

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